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不少奶茶店的热奶茶发酸 问题出在哪?
时间:2021-03-20 00:20   作者: 木木   来源:

最近,不少群友表示自己店的奶茶出现味道反酸的问题。最初以为是原料变质,但即使开封了新的奶,重新泡了茶汤,问题仍未得到改善。

问题出在哪呢?

问题一   

果葡糖浆遇热反酸  

一位群友表示,自己在通过尝试糖浆,包括不同品牌的果葡糖浆、砂糖、砂糖浆、冰糖浆后终于解决了问题。自己奶茶发酸的原因出在果葡糖浆的使用上。

他说,自己夏天做冰奶茶时,还没有感受到发酸。近期改做热饮时,发酸的问题就变得非常明显了,在咨询自己的供应商后,对方给出的意见是先换糖试一下。理由是果葡糖浆属于冷甜性,遇热会反酸,所以他的热奶茶出了问题。

更换糖浆后,无论是白砂糖、砂糖浆、冰糖浆都能够解决反酸。

需要注意的是,如黄糖、红糖,甚至是白砂糖等固体糖如果提纯不足或保存不当,可能也会产生酸味。特别是红糖,因极易产生乳酸菌,所制作出的奶茶也非常易反酸。

问题二   

茶叶  

在奶茶中,除了糖会让奶茶出现酸味外,茶叶也可能会。茶叶中的酸味主要分为两种。

一种是正常酸味。 茶叶中存在着3%左右的酸性有机物。比如说苹果酸、柠檬酸、草酸等等,这些物质在茶叶的加工和制作过程中也会形成新的有机酸。这些没有被分解的酸味会融入茶汤之中,对味蕾形成刺激。

第二种容易出现在红茶、乌龙茶之中。 从鲜茶采摘下来晾晒开始,茶叶就受到了不小的影响,很多茶叶错综复杂盖在一块。其中叶与叶之间的散发和呼吸使其产生热量。这些热量会直接加速茶叶的发酵,使得很多茶叶带有酸味。

在干燥、发酵过程中,受时间与茶叶间距的影响,也可能会产生酸味。

这样的茶叶在门店使用时,可能出现不同批次的奶茶出现酸味。虽然可以通过茶叶用量、泡制时间、比例调整,但门店不能随时检查并作出调整,甚至即使换一个品牌茶叶也可能出现。

而在产品中的表现,与果葡糖浆在口腔中先让舌头发干而后反酸的感知不一样的是,茶叶本身的酸味一般出现在饮品的中后段被感知,是一种味蕾上的酸。

所以,要解决这类问题,需要门店对产品定期与不定期的自我检查,以确保能及时发现问题。

问题三   

饮用者身体原因  

无论是白砂糖或者果葡糖浆均偏酸性,大量饮用后也易感觉到酸味。特别是一些肠胃较为敏感的研发者或消费者,其味觉细胞会有所变化,导致在喝到甜奶茶后导致味觉错乱,出现口酸的现象。

在现代奶茶中,不仅是奶茶本身,包括各种小料,如珍珠、布丁、麻薯等,也含有糖分,大量糖的饮用后,不少研发者本身味觉被破坏,对产品风味的把控有偏差也有可能。

不少奶茶店的热奶茶发酸 问题出在哪?

问题四   

温度

一些制作大桶奶茶的店家表示,如果奶茶制作为热奶茶放置于保温茶桶内,长时间没有卖出去。而室温又过于高时,可能导致热奶茶细菌滋生。加热后,有可能将其不好的风味放大。

遇到这种情况,建议将奶茶制作为冰奶茶用蒸汽加热,或者单杯现做,确保奶茶的鲜度。

热奶茶最主要的原因还是在于糖的选择上,其次为茶叶、奶,奶的问题主要出现在是否变质、或者调制乳或植脂末中的原料或技术是否优质或达标。

一位业内人士指出,无论是热奶茶发酸,还是其他产品原因,都仅能遵循一个个环节排除的原则。通过调整产品比例、温度,更换原料,一点点进行修饰,才能达到最理想的状态。

单一地说热奶茶发酸,问题出在糖或茶、或奶上,并不是太科学。现如今各家使用的原料相比过去更多元化,新产品也在不断增加,门店对于品质把控的难度也在增大。

选择优质、稳定的厂家原料,门店建立严格的产品抽查、顾客反馈机制,才是确保产品品质稳定的关键。

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